Nie to co się je posila, ale
to co się strawiło. Znać zatem własności pokarmów zdaje mi się użytecznem,
dla tego Ci je tu podaję.
Jarzyny mogą się dzielić na rozwalniające,
lekkie do strawienia, i na pożywniejsze czyli rozgrzewające.
Do pierwszych liczą się: szpinak, jarmuż, andywia, sałata rzymska
i głowiasta.
Pomidory są także kwaśne i rozwalniające, a zaś kardy, salsyfje,
bulwy są od pierwszych pożywniejsze. Szparagi dla swej dobroci i
działania na pęcherz, pierwsze miejsce trzymają między jarzynami.
Ogórki surowe są bardzo oziębiające żołądek i niestrawne; dużo pieprzu
wymagają; kwaszone, przy mięsie podobają się powszechnie, jednak
podczas zarazy, broń Boże! cholery lub biegunki wystrzegać się ich
należy. Kapusty, kalafiory, kalarepy, rzepy, brukwie są nader wzdymające.
Kapustę kwaśną lepiej znosi żołądek, ale powinna być bardzo długo
gotowaną i potrzebuje dużo pieprzu i jałowcu. Chrzan, musztarda,
rzerzucha, rzodkiew są kuchenne przydatki, dobre dla leniwych żołądków.
Oliwa z oliwek świeżych, rozwalnia żołądek. W sałacie, z przyprawą
soli, pieprzu, octu, służy niektórym, ale mało komu.
Dynia, chyba dla zmiany w kuchni ma swe miejsce.
Ziemniaki są jedne z najzdrowszych jarzyn, ale je nie trzeba jeść
gdy za młode, ani też gdy choroba na nie panuje.
BÓB
U nas nie dość używają tej jarzyny, która jednak dobra jest, i osobliwie
dla odmiany służyć może; trzeba tylko aby była należycie przyprawiona.
Weż kwartę ze strączków i skóry obranego bobu, jeszcze nie dojrzałego,
bo starszy goryczy nabiera, odejm zarodek, który jest gorzki; gotuj
w wodzie mocno posolonej przez kwadrans; odcedź starannie. Włóż
bób w rądelek z kawałkiem masła świeżego, pieprzem, pietruszką,
łyżką mleka i kawałkiem cukru; niech się tak dusi przez kwadrans,
dodaj dwa bite żółtka z ognia zdjąwszy.
źródło: K. N. - 1858 r
CHMIEL
Na początku Kwietnia, kiedy jarzyn tak mało, można korzystać z puszczających
się kłów, przy starych pniach chmielu i dawać je na kształt szparagów,
z któremi mają wielkie podobieństwo i doskonale zastępują.
Wykrawa się je gdy z ziemi wychodzą, jak szparagi; nawet później
biorą się też najmłodsze gałązki, w których liść jeszcze w trąbkę
zwinięty. Jedne jak drugie układają się w wiązki i gotują przez
kilka minut w słonej wodzie, później polewają, ułożone na półmisku,
przyrumienionem masłem z tartą bułką.
źródło: K. N. - 1858 r
GRUSZKI NA JARZYNĘ
Niezbyt słodkie gruszki jesienne ugotować w małej ilości wody, na
dogotowaniu włożyć łyżkę masła, łyżkę octu i trochę cukru, a gdy
się sos wysadzi, podać między innemi jarzynkami.
źródło: K. W, - 1926 r
KAPUSTA POSTNA
Pokrajać cienko świeżą kapustę, włożyć w ukrop, zagotować raz, następnie
wyjąć z wody, wycisnąć, zalać w rądelku paru łyżkami oliwy, sokiem
z paru cytryn, popruszyć mąką, posolić i dusić dopóki nie będzie
miękką. Kapusta taka jest doskonała i w dzień mięsny na jarzynę
źródło: K. W, - 1926 r
MŁODE KARTOFLE GOTOWANE BEZ
WODY
Oskrobać łyżką młode kartofle, wypłókać, następnie włożyć na spód
rądla łyżkę masła, potem kartofle, znów masła, soli, siekanego kopru
i pietruszki, na wierzch kartofle, masło itd., przykryć szczelnie
pokrywą, postawić na wolnym ogniu, niech się dusi przez pół godziny,
od czasu do czasu potrząsając rądelkiem. W mniejszej ilości gotują
się przez 20 minut.
źródło: K. W, - 1926 rok
PODCZOS
Zerwać młode listki brukwi, opłókać, nalać wrzącym mlekiem, zagotować;
potem odcedzić przez durszlak i usiekać drobno. Usmażyć łyżkę masła
z mąką, z cebulą, włożyć podczos i dusić trochę. Na półmisku obłożyć
wędzonym gotowanym ozorem, kawałkami szynki lub grzankami. Podczos
taki robi się z liści kapusty lub kalarepy, ugotowawszy w wodzie
i zmięszawszy z ugotowaną oddzielnie gęstą jęczmienną kaszą.
źródło: K. W, - 1926 r