Chcę tu dać kilka uwag, co do samego wyboru mięsa, czyli oznaki jego dobroci. Bez dobrych surowych materjałów, nic pożywnego i dobrego być nie może; trzeba się więc wtajemniczać w zasady poznawania gatunku dobroci niektórych przedmiotów, znajomość czego stanowi prawie oddzielną naukę, opartą głównie na doświadczeniu i codziennej praktyce. Jako jeden z warunków wyjścia z trudności przy kupowaniu prowiantów, życzę aby gospodyni to osobiście robiła, jeżeli nie dla miłości swej kieszeni, to dla obznajmienia się z dobrocią artykułów - ich wyborem i cenami, a potem ważna to rzecz dla kupującej, gdy jej coś mimowoli wpadnie w oko, kupuje więc to, co właśnie jest w targu lepsze i tańsze, w zamian za to, czego żądała, a co właśnie stało w wygórowanej cenie.
Otóż najprzód poinformować się o cenę artykułów potrzebnych, zapytując na targu w kilku miejscach o jedno i to samo, zanim się ostatecznie zdecyduje kupno. Nie mieć nigdy jednego miejsca na kupowanie i nie wierzyć, choćby najwięcej zasługującemu na zaufanie sprzedającemu, trudno bowiem przypuścić, aby się znalazł kupiec, któryby nie pragnął pozbyć się towaru wątpliwej wartości. Ja tylko mogę tu podać wskazówki co do mięsa, zwierzyny i drobiu.
Świeża i w dobrym gatunku, powinna być mocno czerwona, oblana tłuszczem jasno-żółtym, podobnym do świeżego masła, i tak twardym, żeby nie ustępował pod palcem. Tłuszcz miękki, kolor mięsa czerwono - brunatny, sinawy, są niezaprzeczonemi oznakami złego gatunku mięsa.
SZTUKA MIĘSA BIAŁA
Jest to najprostszy sposób gotowania wołowiny. Podług mego zdania, rzadko na stole pańskim ma się pokazywać, jeśli słudzy go dostają. Raz na tydzień, kiedy jest mięso świeże i piękne, inaczej lepiej mieć wołowinę duszoną, bifsztzki, zrazy, itp.
Weź kawał wołowiny ładny, trochę tłusty, lecz nie za nadto. Zbyt świeże mięso łykowate, a z krowy lub ze starego bydlęcia nie smaczne.
Nie daj sztuce mięsa zupełnie w rosole się wygotowywać. Wyłóż na półmisek, odejm kości i zbytnią tłustość. Do białej sztuki mięsa stosuje się obłożenie z czterech jarzyn słodkich: marchwi młodej, kapusty białej, kalarepy i grochu w strączkach, lub ziemniaków smażonych. Trzy pierwsze jarzyny gotują się w rosole, potem duszą w słodkim białym sosie. Do sztuki mięsa białej idą wszystkie jarzyny w sosie lub przecierane, bo koniecznie trzeba coś mokrego, same mięso byłoby za suche.
Źródło: Karolina Nakwaska - Dwór Wiejski, 1858 r
SZTUKA MIĘSA RUMIANA (BOEUF A LA MODE)
Weź mięsa pięknego od uda, wymyj, odejm skóry i kostki, wybij jak najmocniej tłuczkiem. Daj na spód rądla szeroki zraz świeżej słoniny cienko krajanej. Włóż mięso, na około daj kilka marchwi na cztery części krajanych, cebulę jedną z goździkiem, pół drugiej pieczonej, ząbek czosnku, kilka ziarnek pieprzu czarnego, cynamonu kawałeczek, pół liska bobkowego, ćwierć funta masła świeżego, soli w miarę, garść suchych grzybów. Zalej szklanką wina czerwonego, drugą rosołu chudego, kieliszkiem spirytusu i tyleż madery. Postaw na wolnym ogniu, przykryj i daj kilka węgielków na wierzch. Gotuj ciągle; parę razy przewróć mięso, aby wszędzie rumiane było, wydaj: otocz marchwią, sosem przecedzonym polej, odejmując co zbyt tłuste.
Do takiej sztuki mięsa idzie dobrze chrzan tarty, przerabiany ze świeżym masłem. Rób z niego gałeczki, które daj naokoło półmiska.
Nadmienić tu muszę, iż lepiej jest każdą sztukę mięsa dawać na stół całkowicie, gdyż trochę naprzód krajana zaraz twardnieje. Do tego w kuchni odbierają częstokroć najlepsze kawałki. Co zbywa, nazajutrz lepiej da się odegrzać w całości niż w zrazikach.
Źródło: Karolina Nakwaska - Dwór Wiejski, 1858 r
ROSTBEEF
Wyborna i zdrowa jest wołowina pieczona na angielski sposób, ale na to trzeba aby rzeźnik umiał krajać mięso jak się należy. Kawał który na rostbeef się bierze, są to żebra, naprzykład trzy lub cztery. Polędwica pod spodem się znajduje i zostaje przy żebrach. Zbytnią tłustość odkroić należy; mięso jak najsilniej tłuczkiem dębowym wybijać, następnie wymyć i osadzić na rożeń. Mięso na rostbeef trzeba zwarzyć i tyle kwadransów trzymać go przy ogniu, ile jest funtów. Polewa się rozpuszczonem masłem, następnie sokiem który mięso puściło a który opada na brytfanę podstawioną pod rożen. Daje się bardzo gorącą. Sos do sosjerki się leje. Krajać rostbeef należy w poprzek i bardzo cienko, polędwicę na wierch dając. Do tej wo łowiny przyłączają się ziemniaki smażone lub gotowane na parze
Źródło: Karolina Nakwaska - Dwór Wiejski, 1858 r
BOEUF STROGONOFF
Pokrajać 400g polędwicy na płaty grubości centymetra, a te płaty na paski długości i szerokości małego palca.
Stopić na patelni około 40g masła, niech dymi: rzucić na nie mięso. Niech się przypieka na żywym ogniu przez pięć do sześciu minut. Posolić i popieprzyć. Dodać 80g gęstej śmietany, wymieszać i ogrzać ponownie;: skoro się zagotuje, zdjąć z ognia i podać natychmiast.
Źródło: Edouard de Pomian, 1932 r
OZÓR WOŁOWY PO POLSKU
Ozór wołowy gotujemy w wodzie z solą, pieprzem i korzeniami. Następnie rozpuszczamy na brązowo w tłuszczu z mąką, dodajemy trochę cukru, octu, rodzenków i pokrajanych migdałów. Sos ten gotujemy przez chwilę na wolnym ogniu, kładziemy weń ozór i dusimy przez pół godziny.
Źródło: Kuchnia Koszerna, Warszawa 1904 r
FRANCUZKA PIECZEŃ WOŁOWA
Garnek do duszenia wykładamy tłuszczem z solą i pieprzem, dodajemy korzeni i czerwonego wina i pozwalamy mięsu spokojnie dusić się na wolnym ogniu. Następnie wlewamy pół butelki szampańskiego i trochę rosołu, dajemy mięsu jeszcze trochę się dusić i z przecedzonym sosem podajemy do stołu.
Źródło: Kuchnia Koszerna, Warszawa 1904 r
GULASZ
Oto przepis przywieziony z Węgier:
Pokrajać kilogram mięsa wołowego (zrazówki lub mięsa z łopatki) na kawałki wielkości włoskiego orzecha; pół cebuli pokrajać drobniutko. Przygotować paprykę węgierską w proszku, dość mocną, i słodką paprykę w proszku, bardzo łagodną.
Rozpuścić w rondlu 125g słoniny, położyć na to połowę pokrajanego mięsa, przykryć je warstwą cebuli, posolić i dodać po dwie łyżeczki papryki słodkiej i pół łyżeczki papryki ostrej. Na to położyć drugą warstwę mięsa i resztę cebuli, posolić i posypać papryką jak poprzednio. Przykryć, postawić zrazu na mocny ogień, a po dziesięciu minutach na ogień słabszy. Dusić przez trzy godziny.
Woda, którą puści cebula, wystarczy na sos, gdyby zaś wyparowała, dodać trochę wody. Niektórzy jadają gulasz jak zupę. W tym wypadku trzeba sos rozrzedzić sporą ilością wody.
Źródło: Edouard de Pomian, 1932 r
Powinna być koloru jasno-różowego, oblana i przerośnięta tłustością białą zupełnie, mięso poinno być równe. Słonina powinna być biała, bez żadnych nerwów i mieć zapach świeżości.
UCHO Z GROCHEM ZIELONYM
Ucho wieprzowe staraj się mieć tłuste, dobrze wyparzone; wyczyść je pięknie we środku,
odejm sierści; włóż w garnek, nalej zimną wodą, dosyp trzy filiżanki grochu zielonego, dodaj cebulę,
pietruszki gałązkę i łyżeczkę od kawy soli. Niech się przy ogniu, nie na ogniu gotuje przez cztery godziny.
Wody dolewaj w miarę, jak jej ubywa, aby ucho zawsze całe zanurzone było. Na wydaniu odcedzisz wodę,
a groch przez cedzidło przetrzesz, nie powinien być ani zbyt gęsty, ani za rzadki. Ucho postawisz na nim
na półmisku. Wykrój piękne brzegi we frendzle, przysyp pieprzem. Zamiast grochu zielonego, można używać
starego lub soczewicy.
Źródło: Karolina Nakwaska - Dwór Wiejski, 1858 r.
POTRAWKA Z PROSIĘCIA
Wziąć młode tłuste białe prosię, zblanżerować parę razy, zmieniając wodę, potem włożyć całe do rondla,
zalać smakiem pierwej z jarzyn i włoszczyzny zrobionym, dodać korzeni, soli, ugotować na miękko;
dając do stołu, pokrajać na kawałki, ułożyć na ogrzany półmisek, aby prosię nie ostygło, oblać chrzanem
ze śmietaną albo osypać tylko pietruszką, a chrzan podać w sosjerce.
Źródło: Alina Gniewkowska, Współczesna kuchnia domowa, 1927 r.
SZYNKA SZPIKOWANA
Świeżą szynkę wybić, wymoczyć w zimnej wodzie, zdjąć skórę, naszpikowąć gęsto słoniną i posolić;
nakrajać w plastry słoninę, cebulę, dodać trochę pietruszki, bobkowych liści, pieprza, trochę goździków,
posypać tem brytfannę, położyć na wierzchu szynkę, na niej kilka kawałeczków masła i piec,
polewając jej własnym sosem; z sosu zebrać tłustość, dodać kawałek rozpuszczonego buljonu,
trochę wina, soli, kaparów, zagotować i zalać ułożoną na półmisku szynkę.
Podać do szynki kartofle i grzybki marynowane.
Źródło: Alina Gniewkowska, Współczesna kuchnia domowa, 1927 r.
BOCZEK DUSZONY ZE SŁODKĄ KAPUSTĄ
Kawałek boczku, czyli bruściku wieprzowego ze skórką nastawić w rądlu,
nalawszy tyle wody, aby dobrze mięso zakryła. Niech się tak gotuje pół godziny,
Tymczasem pokrajać dwie główki kapusty zwykłej lub włoskiej na cząstki, sparzyć w słonej wodzie,
włożyć do boczku, dodawszy jedną poszatkowaną cebulę, jedną marchew, kawałek selera i pietruszkę,
dusić razem, aż będzie mięso i kapusta miękka. Potem wyjąć jarzynę, zrobić białą zaprażkę z łyżki mąki
i pół łyżki masłą, rozprowadzić rosołem, zalać wieprzowinę, dać trochę pieprzu i poddusiwszy jeszcze trochę
wydać na stół. Kapustę dać do środka, a boczek pokrajać w plastry i ułożyć naokoło.
Źródło: Maria Śleżańska, Umiem gotować, 1936 r.
Powinna mieć skórkę białą, tłuszcz bardzo biały i jakby przezroczysty. Cielęcina czerwonawa - jest złą i takiej nigdy nie należy kupować, gdyż jest bez smaku.
PIECZEŃ CIELĘCA PO LITEWSKU
Utrzeć na tarce jedną marchew, pietruszkę, cebulę i pół selera; wymieszać z trzema łyżkami musztardy. Wziąć ładną ćwiartkę cielęciny, zdjąć z niej wierzchnią błonę i nacierać tą masą tak długo, aż wszystka w mięso wejdzie. Potem włożyć ją do miski, przykryć i przycisnąć denkiem i postawić w piwnicy na 4 do 5 dni; w lecie najwyżej do 2 dni. Przed użyciem, pieczeń nasolić, naszpikować słoniną i upiec w gorącym piecu, dodawszy łyżkę masła i sok, który z siebie puściła przez te kilka dni. Pod koniec wlać kilka łyżek śmietany kwaśnej, posypać mąką, obrumienić i pokrajać. Naokoło półmisek ugarnirować jarzynami.
Źródło: Karolina Nakwaska - Dwór Wiejski, 1858 r
ZRAZIKI KARLSBADZKIE
Wykroić z cielęciny cienkie na 3 cale długie zraziki, które przetłuc na długo jak kuropatwy,
drobno pokrajaną słoniną naszpikować. Tak urządzone zraziki złożyć na patelnię,
gdzie jest masło rozgrzane i zrumienić na obie strony; potem podlać rosołem, dać jedną cebulę upieczoną,
i wygotować dobrze. Zraziki wybrać na półmisek, sos przefasować, półmisek ubrać cytryną krajaną
i wydać na stół.
Źródło: Alina Gniewkowska, Współczesna kuchnia domowa, 1927 r
CIELĘCINA Z SOSEM RAKOWYM
Usmażyć łyżkę masła z mąką, rozprowadzić z rosołem; wbić 4 żółtka, potrzymać trochę na ogniu,
mieszając ciągle, zaprawić rakowem masłem; włożyć w ten sos mostek, rozgrzać mocno i wydać na salaterce,
obłożywszy rakowemi szyjkami i łapkami.
Źródło: Alina Gniewkowska, Współczesna kuchnia domowa, 1927 r
NÓŻKI SMAŻONE
Oczyścić dobrze nóżki, przekrajać na dwie części, a wyjąwszy grube kości, sparzyć. Potem nalać je zimną wodą
i nie soląc gotować 1 i pół godziny. Gdy już są prawie miękkie i od kości zaczynają odchodzić, wyjąć je na gorący półmisek,
obrównać i osolić, gdy obeschną, obsypać mąką, obtaczać w rozbitem jajku, przesianą bułeczką obsypać i smażyć
, aż nabiorą rumianego koloru. Takie nóżki podają się z cytryną lub pomidorowym sosem.
Źródło: Alina Gniewkowska, Współczesna kuchnia domowa, 1927 r
WĄTRÓBKA SMAŻONA
Wątroba cielęca jest w dzisiejszych czasach potrawą raczej zbytkowną, gdyż jest droga.
Dlatego krają ją często na zbyt cienkie plasterki, które wysychają na patelni i tracą cały swój smak.
Wątroba cielęca powinna być miękka, różowa, ale nie krwista. Dość trudno pzyrządzić ją dobrze.
Plastry powinny być grube co najmniej na centymetr.
Rozpuścić masło na patelni na dużym ogniu i rzucić na nie plastry utarzane poprzednio w mące;
bardzo szybo przyrumienią się od spodu. Nie czekać aż spód plastra będzie zupełnie rumiany,
lecz obrócić, gdyż inaczej mąka na wierzchu zwilgotnieje. Następnie smażyć już po obydwóch stronach,
regulując odpowiednio ogień, ażeby się nie przypaliły. Pięć do sześciu minut wystarczy do usmażenie wszystkich plastrów na patelni, byleby nie były grubsze nad centymetr.
Posolić, posypać siekaną pietruszką. Sos zaprawić masłem i cytryną lub octem.
Źródło: Edouard de Pomian, Warszawa 1934 r
KARBONADA
Bierzemy na nią mięso z żeber cielęcych, zdzieramy nożem, siekamy, maczamy w jajku i tartej bułce,
dosypujemy trochę soli i smażymy na tłuszczu lub gęsim smalcu.
Źródło: Kuchnia Koszerna, Warszawa 1904 r
KOTLETY CIELĘCE ZE SZPIKIEM
Miękki kawałek cielęciny, wyżyłowany doskonale, pokrajać w drobne kawałki. Na pół funta cielęciny wziąć
ćwierć funta szpinaku i tę cielęcinę razem ze szpikiem tłuc w moździerzu, odrzucając starannie żyłki,
które się będą jeszcze oddzielać. Gdy wszystko zbite na masę, posolić nieco i włożyć łyżkę rozmoczonej dobrze
bułki. Wyjąć masę z moździerza, robić cienkie kotlety, posmarować samym żółtkiem, rozbitym z odrobiną wody,
posypać tartą przesianą bułką i smażyć na klarowanym maśle. Podają się podlane bulionem z plasterkami cytryny.
Bardzo strawne dla chorych.
Źródło: Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Warszawa 1920 r
Mało u nas prawdziwie dobrego i kruchego drobiu.
Aby drób skruszał, mówią że trzeba przed zabiciem dać mu połknąć łyżkę octu. Jeżeli uważasz że kura czy kapłon
są twarde, daj je przez godzinę lub dwie w gotujący rosół. Na rożen tylko bardzo tłuste i białe kapłony brać można,
inne mniej dobre użyj w potrawce. Młode kurczę, jeżeli chude, nadziej, lepiej będzie wyglądało, tóż samo i gołębie.
INDYK PIECZONY
Około Bożego Narodzenia indyki są najlepsze aż do końca stycznia. Gdy bierzesz indyka na rożen, odejm szyję, a skórę z niej odwróć na kuper; aby go smaczniejszym uczynić, włóż w środek kawałek masła świeżego, wielkości kaczego jaja, wgnieciesz soli szczyptę, pietruszki siekanej, szczypiorku i łyżkę octu; topionem masłem często polewaj. Gdy na pół upieczony będzie, zapal kawałek słoniny na kijku osadzonej i zawinąwszy papierem, trzymaj ją nad indykiem, aby tłustość nań spadała , tak rozpalona lepiej przenika; jeżeli nie chcesz tego używać sposobu, naszpikujesz obydwie strony piersi młodą słoniną. Posolisz w połowie pieczywa, osypiesz tartą bułką.
Dwie godziny trzeba na upieczenie dużego indyka. Podlewę zabrawszy, daje się ją w sosjerce.
Źródło: Karolina Nakwaska - Dwór Wiejski, 1858 r
KAPŁON PIECZONY
Kapłon sprawia się i urządza jak indyk, lecz się nigdy nie nadziewa. Daj go na rożen oblewając masłem topionem, przysypuj trochę solą. Duży kapłon potrzebuje półtorej godziny pieczywa. Można go oblewać masłem serdelowem. Wiele osób przekłada w kapłonie udka nad piersi lub skrzydła.
Źródło: Karolina Nakwaska - Dwór Wiejski, 1858 r
PENTADY
Przyprawiają się podobni jak indyki, i są bardzo smaczne. Jaja pentady wyborne.
Źródło: Karolina Nakwaska - Dwór Wiejski, 1858 r
KOGUT
Równie jak stare kury zda się tylko do rosołu.
Źródło: Karolina Nakwaska - Dwór Wiejski, 1858 r
NADZIEWANA SZYJKA GĘSIA
Do dużej szyjki bierze się: pól funta siekanej wołowiny, 2-3 łyżek tartej bułki, 1 siekaną,
albo tartą cebulę, soli, pieprzu i 1-2 jajek. Nadziewa się tą dobrze zmięszaną massą szyjkę,
zaszywa się od góry do dołu, następnie oparza, czyści i albo się dusi razem z podróbkami, albo piecze przy gęsi.
Można nadziać także szyjkę massą bez mięsa, a złożoną z 3 drobno posiekanych bułek, dużej ilości pokrajanego
tłuszczu, soli, pieprzu, 2 jajek, i garstki tymianku. Tylko tartej bułki nie bierzemy do tego nadzienia wcale.
Źródło: Kuchnia Koszerna, Warszawa 1904 r
WĄTRÓBKA GĘSIA Z JABŁKAMI
Rozpuszczamy tłuszcz gęsi w garnku lub rondelku i dodawszy trochę soli, pogrążamy w nim na parę minut wątróbkę.
Następnie dodajemy parę obranych i w cienkie plasterki pokrajanych jabłek, trochę cukru, stosownie do tego,
czy jabłka są słodkie lub kwaśne i dusimy wszystko razem przez pół godziny.
Źródło: Kuchnia Koszerna, Warszawa 1904 r
KURCZĘTA DUSZONE
Na troje kurcząt bierze się łyżkę masła, którą lekko przyrumienić na żółto; w to masło włożyć kurczęta całe.
Zwykle powinno się je przyrządzać, jak na rożen, to jest; osolić, złożyć skrzydełka i nóżki,
a do środka włożyć zielonej pietruszki. Następnie zrumienić na wszystkie strony; gdy już nabiorą ładnego żółtego
koloru, dać je do piecyka, a włożywszy dużą łyżkę masła, przykryć pokrywą, zaglądając często,
aby soku nie puszczały, wtedy bowiem trzeba zaraz je odkryć. Gdy kurczęta są prawie gotowe, wyciągnąć
je z pieca, na talerzu posypanym bułką przesianą, utarzać każde kurczę i napowrót w rondlu na ogniu zarumienić.
Małe kurczęta powinny się dusić pół godziny, większe trzy kwadranse.
Źródło: Alina Gniewkowska, Współczesna kuchnia domowa, 1927 r