Ryby muszą być dobrze oczyszczone, oskrobane z łuski i obmyte, aby z nich szlam zeszdł. Szczupaki po rozkarajaniu i wyjęciu wnętrzności winny być jeszcze raz z zewnątrz i wewnątrz wymyte, wątrobę trzeba pozbawić żółci, co u karpia trzeba czynić nader ostrożnie, gdyż jeżeli żółć przy wyjmowaniu jej z ryby rozleje się, to cały karp nabiera gorzkiego smaku, którego nie można usunąć.
Średnie ryby kraje się tylko, a z małych wyjmuje tylko wnętrzności; zaś wszystkie soli się. Okoń trudny jest do obłuskania. Stynki tylko się myje, ale nie soli. Ikrę barwen wyrzucamy, ponieważ szkodzi zdrowiu. Łososia, sandacza, bielugę i inne ryby w tym rodzaju należy zmoczyć octem, i nie tak silnie posolić, ponieważ przed gotowaniem nie wolno ich 2gi raz moczyć w wodzie. Ryby nie zostawia się przez noc w soli, ale gotuje zaraz po przyrządzeniu. Morskie ryby trzeba skropić wodą, zwłaszcza gdy są suche i twarde.
SZCZUPAK W MAŚLE
Szczupaki muszą być zawsze oskrobane z łuski, dobrze obmyte ze szlamu z wodą, następnie oczyszczone z wnętrzności, rozpłatane, jeszcze raz z wewnątrz i zewnątrz dobrze obmyte, pokrajane w kawałki i mocno posolone. Kiszki i żółć wyrzucamy, a resztę wnętrzności kładziemy do wody. O ile ryby te stoją przez noc w soli, kawałki ich nie marszczą się przy gotowaniu, - wtedy jednak należy szczupaki jeszcze raz przed przystawieniem do ognia obmyć. A teraz do rondelka kładziemy pokrajaną i dobrze oczyszczoną włoszczyznę, marchewkę w cienkich plasterkach, obrane i pokrojone w talarki cebule - na tem wszystkiem umieszczamy ryby, dodajemy tyle wody, by je zupełnie pokrywała i dosypujemy mniej lub więcej soli stosownie do ilości ryb. Podczas gotowania starannie zbieramy szumowiny, dolewamy od czasu do czasu parę kropel octu lub soku cytrynowego, albo też zwykłej wody. Szczupaki muszą się gotować dość długo na silnym ogniu. Od czasu do czasu kosztujemy sos i jeżeli jest zbyt mdłym zaostrzamy go solą. Tymczasem oddzielnie rozpuszczamy na patelni kawałek masła, dosypujemy tłuczonego pieprzu, garść zielonej cienko posiekanej pietruszki i sporo mąki, rozpuszczonej w odrobinie mleka, tak, by się utworzył zawiesisty sos, który przy ciągłem mieszaniu rozcieńczamy zbieranym z rondla rybnym sosem.
Wszystko to wylewamy na ryby, zagotwujemy przez parę chwil razem i podajemy na gorącym półmisku. Niektórzy gotują jeszcze takiego szczupaka z plasterkami cytryny. Można go spożywać również z musztardą lub chrzanem, albo też korniszonami, - oprócz tego nadają się do niego gotowane w słonej wodzie kartofle.
Źródło: K K, Warszawa 1904 r
SZCZUPAK NA NIEBIESKO
Szczupaka oporządzamy jak poprzednio, gotujemy go z 1 cebulą w bardzo słonej wodzie, podczas gotowania bardzo starannie zbieramy szumowiny i 1 raz dodajemy 1 łyżkę octu i gdy jest już miękki wykładamy go na półmisek, polewamy wrzącym winnym octem i szczelnie zakrywamy półmisek. Po krótkim czasie spożywamy go z chrzanem lub brązowem masłem.
Źródło: K K, Warszawa 1904 r
SZNYCEL Z LINA lub innej ryby
Sznycle z tych ryb smażymy na maśle z cebulką i oblewamy śmietaną, dodając soku cytrynowego i skórki cytrynowej, kaparów, pietruszki i masła w formie gęstego, zawiesistego sosu, który razem z rybą musi się przez pewien czas dusić w na ogniu.
Źródło:K K, Warszawa 1904 r
RYBY W OLIWIE
Szczupak lub okuń przystawia się, jak zwykle, do ognia w słonej wodzie z korzeniami i z cebulą; następnie po zebraniu szumowin dodajemy trochę tłuczonego pieprzu.
Tymczasem rozgrzewamy oddzielnie używaną do sałaty oliwę, rzucamy w nią pokrajane słodkie migdały i czekamy, aż nabiorą żółto-brązowego koloru; wsypujemy wreszcie nieco tłuczonej i roztartej macy, mieszamy wszystko razem, wylewamy wreszcie na ryby i gotujemy je wraz z tak przyrządzoną oliwą dość długo, dodawszy siekanej pietruszki.
Źródło:K K, Warszawa 1904 r
ŁOSOŚ LUB JESIOTR NA SPOSÓB POLĘDWICY
Jeżeli nie na post się je daje, można wyłożyć spodek rądla słoniną, jeżeli nie, to nasmarować trzeba grubo masłem.
Dzwona duże wspomnianych ryb kładź na słoninę. Nalej winem białem na pół z rosołem mięsnym lub rybim, dwoma łyżkami spirytusu i dwoma Madery. Dodaj wiązkę jarzyn zwyczajnych, cebulę z goździkiem, soli, pieprzu bobkowego liścia, pół ząbka czosnku, masła pół ćwierci funta, na kawałki podrobnionego, kilka grzybów lub trufli. Gotuj przez parę godzin, raz przewracając. Powinna być ryba przyrumieniona jakby sztuka mięsa.
Wydaj otoczoną smażonemi ziemniakami, lub inną jarzyną
Źródło: K N. - 1858 r
RAKI
Raki chcąc dawać same na półmisku, trzeba aby duże były; drobne tylko do zupy albo w sos się zdadzą. Najlepsze są które mają jaja pod ogonem. Gdy zmieniają skórę są zbyt miękkie i niesmaczne. Trzeba je żywcem gotować. Wymywają się w dwóch wodach, potem się z szyjki wyciąga wykręcając koniec ogonka. W wielu kuchniach tego nie robią; lecz to jest brak ochędóstwa, którego cierpieć nie trzeba. Gdy raki będą oczyszczone, włóż je w duży rądel płytki a szeroki, aby jedne na drugich skupione nie były. Nalej wody zimnej szklankę, drugą tęgiego octu (na pół kopy pięknych raków), dodaj pół garści soli białej, dwie szczypty pieprzu, dwie cebule, gałązkę kopru. Postaw na mocnym płomienistym ogniu, często mięszaj i rzucaj rakami w rądlu przez kwadrans. Ułóż na półmisku w piramidę, otocz zieloną pietruszką. Wydaj póki gorące.
Źródło: K N. - 1858 r