Postny obiad Wojciecha Wielądko

Znalezienie całego postnego menu u mistrza nie było wcale proste.
W tamtych czasach (koniec  XVIII w) często mieszano smaki mięs i ryb w jednym daniu. Zmienił to i uporządkował  A.Careme w początkach XIXw, ale wiele lat minęło, zanim stało się to normą na polskich stołach.Na szczęście istniał w Polsce post, zwłaszcza przed Wielkanocą ściśle przestrzegany, stąd potrawy ściśle rybne. Przy okazji, po raz kolejny odkrywam, że kuchnia polska czerpała "od zawsze" z kuchni francuskiej - ale dania ze swojskich zasobów trafiały również na najlepsze stoły. (pisownia tekstu poniżej zgodnie z oryginałem)

Stół na 12 osób na obiad postny

Można toż samo dać na wieczerzą
Nie stawiając potaziu

Pierwsze danie

Jeden potaż wiosnowy na śrzodek

Dwa pułmiski

Sztokfisz ze śmietaną

Pasztet z ryb

Cztery pułmiski

Jajecznica

Jaja miękkie w serwecie

Jaja nadziewane czyli siekane

Jaja rumienione

Drugie danie

Na miejscu potaziu alose (ryba jak serdela) lub inna opiekana z kaparami.

Trzecie danie

Raki z polewką rybną ułożone na serwecie na kształt dachu.
Karp z polewką rybną
Ryby smażone

Cztery przystawki
Szparagi z małym grochem
Kucmerka smażona
Śmietana po włosku
Pułmiski sałaty

Czwarte danie

Wety
Na śrzodek, sześć wielkich biszkoktów
Cztery komputy
Komput z moreli zielonych, lub migdałów
Komput z wiśni
Z poziemków świeżych
Ser ze śmietaną na komput

Cztery talerze
Ciasta trzyrożne albo grzaneczki biszkoktowe
Biszkokty z migdałów gorzkich
Owoc suchy smażony
Fiałki w cukrze smażone

Dołączam kilka przepisów Mistrza na potrawy zawarte w tym menu:

Alosy jak sporządzać

Alosy dają się w całości, lub na wpół podzielone, ieżeli chcesz dać na pieczyste, wypraw, tylko nieoskrobuy, ugotuy w krótkim bulionie, iak łososia, ugotowanego ułóż na serwecie, pietruszką zieloną obsypiesz.

Oskrob z łuskowiny, i podleiesz którymkolwiek sosem, iako to z kaparami, z oliwą, lub sosem.
Można oskrobawszy, opiec na roście, rozpłatay trochę nad grzbietem, umarynuy, z oliwą, albo masłem, solą pieprzem, potym, opiecz skrapiając po trochu marynadą.
Poznać, że upieczony, kiedy kości nie będą czerwone, wydasz na stół z zaprawą z siekania dobrego, alboliteż upieczonego podleiesz sosem z kaparów i serdela.

Groch mały

Weź póltory kwarty grochu małego, wypłucz, włóż rondel z masłem, wiązką pietruszki i cebulą, sałatą głowiastą krajana na czworo, gotuy przy małym ogniu przez pótory godziny, ugotowawszy i sos wysadziwszy, wsyp trochę cukru i soli, zapraw potym dwoma żółtkami ze śmietaną ubitemi, przygrzey ii wyday na stół, inni nie zaprawiaią iaiami ze śmietaną, ale sam przez się wysadzonym rosołem wydaią.

Kucmerka swoyska

Niektórzy oskrobuią kucmerkę, przez co wiele iey ubywa, iest iednak delikatnieysza: inni obmywaią tylko.
Ugotuy w wodzie z solą przez kwadrans, wyimiy niech osiąknie, obmocz potym w ciaście z mąki winem białym rozczynionym, z łyżką oliwy i solą, ażeby nie było zbyt rzadkie.
Usmaż kucmerkę obmoczywszy wprzód w ciaście, day na przystawkę.