oraz dla przyjemności - czyli
W każdym dawnym dworze polskim znajdowała się osobna izdebka, służąca na schowanie korzeni kuchennych, przysmaków, konfitur, soków, wódek, likworów i lekarstw domowych. Wymagała miejsca osobnego, zamkniętego na pomieszczenie przysposobionych zapasów kuchennych, a przy narodowem zamiłowaniu kobiet polskich do leczenia chorych, dawało spiżarni podręcznej cechę istotnej apteczki. W domach zamożniejszych apteczką zawiadywała "panna apteczkowa", która miała wszystko pod swym kluczem, szafowała wszystkiem i czuwała nad zaopatrzeniem we wszystko.
Aby wszystko umieć zrobić i podołać w zaopatrzeniu domowej apteczki, potrzeba było wielkiej biegłości i doświadczenia nielada. Gdy córki szlacheckie wyuczyły się tego wszystkiego od matek, babek i sąsiadek, jak również z książek i rękopiśmiennych przepisów domowych, dopiero szły za mąż.
(wg Z.Glogera)
Apteczkę właściwą zaopatrujemy we wszystko co potrzebna od wiosny do jesieni:
- suszenie kwiatów, owoców i korzeni
- pędzenie na alembiku wód koniecznych
- dryakwie z żab, węży, jaszczurek
- sadła gęsie, borsucze, zjęcze, niedźwiedzie
- octy: malinowe, konwaliowe, fiołkowe,
- woda marcowa, woda deszczowa
Recepty te pochodzą z XIXw. Mam nadzieję, że podejdziecie do nich z ‚właściwym dystansem :-)
E.Kubicka
ZIÓŁKA SAINT - GERMAIN
Weź:
Liści senesu 8 łótów
Kwiatu bzowego obranego z łodyg 5 łótów
Kopru włoskiego w ziarnie 10 drahm
Anyżku w ziarnie 10 drahm
Kremotartary 6 drahm
Liście senesu nalej spirytusem oczyszczonym, niech mokną dni kilka; potem wysusz i pokrój na kawałki, dodaj potłuczone ziarna kopru i anyżku, kwiat bzu i kremotartarę. Dobrze zmięszaj, chowaj zamknięte do użytku.
W razie potrzeby weźmiesz tych ziółek łyżkę stołową z czubem, nalejesz filiżanką wody zimnej, jeśli dla osoby łatwej do przeczyszczenia. Zostawisz przez dwanaście godzin, przykrywszy filiżankę; wieczorem idąc na spoczynek. Nazajutrz rano przecedzisz te ziółka przez płócienną szmatkę, trochę wyciskając; ogrzejesz; dodasz parę kawałków cukru. Gdy chory zażyje, niech przyłoży gorącą kamionkę na żywot, co działanie lekarstwa przyspiesza i broni od rżnięcia.
Ani nudności, ani bólu nie sprawia to lekarstwo, a przeczyszcza należycie.
WODA OD KROST
Weź:
Wody różanej 1 funt
Kwiatu siarczanego w proszku 1 uncję
Soli amoniaku oczyszczonego 1 uncję
Wsyp te dwa proszki w wodę, trząsaj długo rano i wieczorem przez dni ośm przynajmniej, aby choć połowa siarki, która się nigdy nie rozpuści, na dno poszła. Umywaj twarz na noc, wodę dobrze zmięszawszy, nie obcieraj choć gryzie; rano dopiero zmyj twarz czystą wodą. Przez miesiąc używaj tego środka, jest on doskonały i doświadczony; niszczy wszelkie krosty, czerwoności; a wcale nie jest szkodliwy.
WODA NA WZMOCNIENIE WZROKU
Maczają się bławatki polne w pół garnca wody filtrowanej, do której się dolewa flaszkę spirytusu; na słońce się tę wodę wystawia, i co rano oczy przemywa. Tej wody używają dziewczęta koronki robiące.
KATAR
Najskuteczniejsze napoje na katar są:
odwar z kwiatów fijołkowych, lub woda ciepła z cukrem i gumą arabską pić je często powtarzając.
KADZIDŁO SUCHE DO PALENIA
Lawendowego kwiatu suszonego garść
Skórki pomarańczowej suchej siekanej tyleż
Benzoesu potłuczonego 2 drahmy
Cukru tłuczonego łyżeczkę
Zmięszaj, wsyp w pudełeczko do użytku. Szczypta tego kadzidła, na rozpalone żelazo rzucona, cały pokój napełnia zapachem.
OBMYWANIE RAN
Odwar kwiatu dziewanny jest skutecznym rodkiem do obmywania ran. Trzeba okładać spuchłe części ciała przez uderzenie lub ranę płatkami w dziewannie maczanymi, uważając aby dobrze przecedzoną była. Hemoroidy nabrzmiałe też się z dobrym skutkiem przemywają.
BÓL GŁOWY Z OSŁABIENIA NERWÓW
Strzedz się wszystkiego co nerwy bardziej drażnić może: długiego czytania, pisania, mówienia nawet, jeżeli już ból czuć się daje. Środki zaradcze są: spokojność, zaciemnienie okien, sen, smarowanie skroni wódką kolońską, materacyk na czoło z suchego rumianku, woda z solą, synapizmy. Olejek gorczycy, którym się smaruje skronie, też ból prędko uśmierza.
Mówią, że wodna kuracya Prysnica, dziwnie na ból głowy pomaga.
PROSZEK NA GORĄCZKI ZWYCZAJNE
Weź rakowych oczek, rogu jeleniego, miałko utartego po 1/2 łuta, cynamonu 3/4 łuta, zmieszaj utrzyj na proszek, dawaj po skropule i więcej w kawie czarnej, lub wodzie, w której się warzyło ziele czubka tureckiego.
NA BÓL GŁOWY Z ROZPALENIEM W GORĄCZCE ALBO I BEZ NIEJ
Weź maku, migdałów, jąder z pestek brzoskwiniowych, nasienia z kopru zwykłego, bobku, gałki muszkatowej, przetłucz w moździerzu, przydaj kwiatu bzowego, róży suszonej, mieszaj, skrop wódką różową, zrób plaster i obłóż nim głowę.
NA STRZYKANIE W GŁOWIE
Rozkrój chleb świeży z pieca na połówki, zlej dobrą wódką, posyp gałką muszkatową i solą i przyłóż chłodne na obie strony głowy.
NA KOŁTUN
Używanie codziennie ziela czubku tureckiego zrana i na noc, przydawszy ziela konradku, barwiaku i trochę liścia bobkowego w odwarze.
NA ZATRZYMANIE PŁYNIENIA KRWI
Jesienią zebrać hubkę z dębów. Z niej odrzuca się białą twardą powłokę i wszystkie części twarde i drzewne. Potem wybija się młotem, póki nie zmięknie i nie będzie puchowatą.
Na małe ranki przykłada się jej kawałek i przytrzymuje przez chwilę; powinna pozostawać na ranie, póki się ona nie zagoi. W dużych ranach kładzie się na hubkę jeszcze kompres i mocuje bandażem.
NAPÓJ, TAK ZWANY "BOSKI"
Weź garniec czystej wody, cukru łutów 10, soku limoniowego, lub cytrynowego łutów 3, sandałowego 1/4 łuta, cynamonu 1/4 łuta, warz na wolnymogniu 4 pacierze, przecedź i zachowuj.
Jest to napój chłodzący, znacznie posilający w gorączkach i kiedy indziej.
Najlepsze w ogólności dla chorych są zupy.
ZUPA Z DROBNYCH KRUP
Dwa łuty drobnych krup wrzuć do 1/2 kwarty wrzącego rosołu i gotuj przez pół godziny:
można przydać troszkę pietruszki lub selera.
ZUPA ZE ŚLIWEK
Pokraj wzdłuż śliwki, włóż do garnka, nalej trochę wody, dodaj nieco cukru,
drobno pokrajanych skórek cytrynowych i drobnych rodzynków. Gotuj wszystko razem,
przydaj troszkę wina i nieco przyrumienionej mąki, gotuj znowu wszystko razem
i wylej na grzanki z bułki podsmażone w maśle.
(Dla chorych, nie potrzebujących zbyt posilnego
pokarmu).
ZUPA Z WĘŻYMORDU
Korzonki wężymordu pokraj w długie kawałki, gotuj w tęgim rosole (najlepszy jest z cielęciny,
lub kury) rozetrzyj z kilku żółtkami i wylej na podsuszoną bułeczkę.
CHLEB (higieniczny) Z ZIARNA SZROTOWANEGO czyli Grahama
Kazać zemleć pszenicę wraz z otrębami, a otrzyma się mąkę grysową.
Tej mąki grysowej bierze się 1 - 4 kilo (wedle ilości osób dla których sie piecze), sypie się
do miski i dolewając gorącej wody robi się ciasto, które stawia się na noc w miejscu
umiarkowanie ciepłem. Nie dodaje się ani kwasu, ani soli, ani żadnych korzeni.
Następnego dnia wyrabia się małe podługowato-okrągłe kołacze i piecze się przez
ok. 1 i 1/2 godz. Zaraz po wyjęciu kładzie się pieczony chleb na 3-4 minut do kipiącej wody,
aby nią całkowicie przesiąkł. Potem wsadza się go znowu na krótki czas do pieca, aby wysechł;
przez to utracają otręby pierwiastek cukrowy.
Bardzo wiele osób, (a nawet członkowie Najdostojniejszej Cesarskiej rodziny w Austryi
0 pożywają ten chleb z zamiłowaniem. Przy upośledzonem trawieniu, w cierpieniach żoładka i hemoroidach wyświadcza on ludziom jedyne i znakomite przysługi.
Inni chleb ten "bez smaku i bez przyprawy" po pierwszem zakosztowaniu nazywali mdłym, nudnym, lecz późniejposzukiwali go i jedli z namiętnem upodobaniem.
POWIDŁO JAŁOWCOWE na wzmocnienie żołądka
Świeże i dojrzałe jałowcowe jagody przetłucz z gruba, przełóż do glinianego naczynia i zalej wodą,
aby cokolwiek nad jagodami stała, gotuj przez 1/2 godziny na wolnym ogniu. Odcedź polewkę
przez gęste płótno, a resztę mocno wyciśnij; odcedzony płyn smaż na lekkim żarze do gęstości
miodu. Można przy końcu dodać troszeczkę cukru tłuczonego dla przyjemniejszego smaku.
Wyborne to lekarstwo na wzmocnienie żołądka, wypędzenie wiatrów, pędzi urynę i pot wzbudza. Łyżka tych powideł rozprowadza się 2 łyżkami dobrego stareg o wina, a po stole i na noc używa się go po dwie, 3 lub 4 łyżki.
Klucze do tej apteczki były pilnie strzeżone. Na osobiste polecenie Pana lub Pani Domu brano z niej dokładnie rozporządzone ilołci najcenniejszych ingrediencji i smakołyków.
Nie trzeba chyba wspominać jakie westchnienia wydawały z siebie dzieci. Czasami, przy odrobinie szczęścia w ich łapki wpadał jeden czy dwa pierniczki. I koniec czarów... drzwi starannie zamykano...
Co najczęściej przechowywano w apteczce przyjemnej?
Wódki zaprawne: słodkie i gorzkie, likwory, konfitury, soki, powidła, pierniki, owoce suszone i marynowane.
Przekazują nieco starych przepisów - może ktoś da się skusić :-)
Może w waszym domu też macie specjalne miejsce, gdzie spoczywają najbardziej pożądane pyszności, a wy musicie strzec tych miejsc, jak niegdyś panny apteczkowe to czyniły.
Receptury na tej stronie pochodzą z różnych książek kucharskich z XIX i pocz XX w.
E.Kubicka
SYROP KWIATOWY
Proporcja: 200 gr. płatków kwiatu fiołka lub jaśminu
1,20 kg cukru
5 szklanek wody
2 łyżeczki witriolu
Wziąć 200 gr. rozkwitłych fiołków, albo jaśminu. Poobcinać je tak, aby nic żółtego nie było,
a szczególnie pyłku. Wrzucić do rondla w gotującą się wodę. Odcedzić na sito.
Zrobić syrop z 1,20 kg cukru i 5 szklanek wody. Jak się syrop zagotuje, włożyć kwiaty,
niech się tak smaża. Potem przecedzić przez sito, wycisnąć syrop, dosmażyć tak,
aby był gęsty. Wystudziwszy, zakropić 2 łyżeczkami siarczanego kwasu. lać do butelki,
zakorkować, zalakować i przechowywać w zimnem a suchem miejscu.
Ten sposób smażenia syropów kwiatowych jest najlepszy i doświadczony,
bo zachowuje smak świeży i zapach. Doskonale się konserwuje.
ORZECHY WŁOSKIE
Orzechy włoskie, zbierane wtedy, kiedy łuska zielona zaczyna na nich pękać,
oczyścić z tejże łuski, przesuszyć przez parę dni w cieniu w ogrodzie, potem układać do naczynia
drewnianego, przesypując piaskiem na słońcu wysuszonym. Postawić w piwnicy, a zimą tak są
dobre, jak świeżo zerwane z drzewa. Nawet skóreczka odziera się jak ze świeżych orzechów.
Można nie oczyszczając z łuski zielonej, przesypywać piaskiem, bo choć z wierzchu poczernieją,
we środku zupełnie świeże będą.
MUSZTARDA Z MIODEM
Trzy szklanki gorczycy szarej utłuc na mąkę. Zarumienić dobrze 1 i 1/2 szklanki miodu,
trzy szklanki octu zagotować, zmieszać z miodem i zalać gorczycę wrzątkiem; wybijać dobrze,
póki nie ostygnie i zlewać zaraz do słoików, mocno zamykać, żeby nie wytchło.
Jeżeli będzie za gęsto, dodać octu do proporcji.
RAKI NA KONSERWĘ
Ugotować ile chcąc raków (najlepiej w lipcu, bo wtedy najtłuściejsze) i obrać
Zasolić niezmiernie mocno wodę i zagotować. Ułożyć w małych słoikach szyjki rakowe i zalać wodą
ostudzoną tak, aby jej było na dwa palce wyżej nad rakami. Szczelnie zamknąć i trzymać w piwnicy.
Biorąc do użycia, wymoczyć.
MIÓD MALINIAK
Ile litrów soku malinowego bez wody, tyle litrów miodu patoki. Jak się miód rozejdzie i obróci
w płyn, zlać do butli, albo jeszcze lepiej do nowej, dębowej suchej baryłki.
Z lekka obwiązać otwór płótnem i tak zostawić, niech się fermentuje.
Skoro fus opadnie, przefiltrować przez nowy worek sukienny, dobrze uwalony,
znowu zlać do butli lub suchej baryłki dobrze wprzód siarką wykurzonej i nie prędzej zlewać
do butelek, jak w pół roku po przefiltrowaniu. Zlewając do baryłki lub butli, trzeba trzecią część
jej próżną zostawić dla lepszej fermentacji. Takim sposobem robi się i miód wiśniak.
PIERNIKI MARCEPANOWE SPOSOBEM KLASZTORNYM
40 deka słodkich migdałów
4 deka gorzkich migdałów
20 deka cukru
kilka goździków
Migdały oparzyć i obrać z łuski. Przepłukać zimną wodą i wilgotne usiekać.
Utłuc 20 deka cukru, wsypać utłuczone goździki, zmieszać razem i wsypać po trochu
do tłuczących się migdałów, aby się w olej nie obracały. Kiedy już masa klejka bedzie,
nakładać do foremek drewnianych lub blaszanych na opłatek i suszyć w bardzo wolnym piecu.
Stwardniałe z wierzchu polukrować.
(Nie dolewać ani kropli wody do masy, bo napewno się zepsuje)
KWAS Z CHLEBA
Ususzyć w piecu 6 kilo chleba razowego, włożyć do ceberka, wsypać garść mięty pieprzowej i zalać dziewięcioma litrami wrzącej wody; nakryć i tak zostawić na 24 godz. Na drugim ceberku położyć pałeczki, postawić na nich sito i zlać ostrożnie naciągniętą chlebową wodę. Uważać aby nie poruszyć mętów, przenieść sito na trzeci ceberek i wylać nań caly gąszcz chleba, niech ścieka.
Wymyć czysto ten ceberek, w którym chleb był zaparzany, postawić na nim sito z gąszczem chlebowym i wlać pierwszy płyn, aby przesączył się przez chleb. Skoro ściecze, zmieszać płyny i włożyć 25 deka cukru, 1 łyżkę dobrych piwnych drożdży, wymieszać i postawić nakryte, póki nie znajdzie się piana na wierzchu. Zdjąć pianę, włożyć po 3 rodzenki do wymytych i wysuszonych butelek, nalać je płynem, zakorkować, zasmolić. Trzymać latem w lodowni, a zimą w piwnicy. W kilka dni można używać. Kwas ten robi się w ciepłym miejscu.
Źródło: kucharka litewska XIX w
TATARSKIE ZIELE I DZIĘGIEL
Weź tatarskiego ziela bardzo miękkich łodyg, pokraj je wzdłuż na kawałki trzycalowe, włóż je
w wodę, postaw na ogniu. Gdy woda zechce się gotować, zdejm z ognia i zostaw ziele
w tej wodzie póki nie wystygnie. Odejm skórkę powierzchnią; rzucaj kawałki w kociołek
na pół wodą napełniony, daj weń garść soli. Gotuj na mocnym ogniu dopóki każdy kawałek
drótem nie będziesz mogła przeszyć; wyjm je z ukropu i daj w zimną wodę; otrzyj czystą chustą. Zrób ulep gęsty, sklaruj go, wrzuć weń tatarkie ziele. Gdy pięć razy zagotuje się, wylej wszystko na miskę, zostaw przez dobę. Odcedź ulep, przegotuj go i znów daj weń ziele. Zagotuj kilka razy jak dnia poprzedniego, wyłóż, a nazajutrz dosmaż do ostatniego stopnia gęstości, to jest, że gdybyś chwilę dłużej trzymała na ogniu, toby cukier się przyrumienił. W takim stanie wylej ulep na ziele, zostaw do jutra. Wyjm je, poukładaj na blasze i susz na mocnym słońcu lub w piecu w godzinę po chlebie, raz przewróć kawałki, potem ułóż je w pudełku papierem wysłane. Cukier się zda do kompotu. Jest to ulubiona Turków konfitura. Dzięgiel się też podobnie smaży.
Źródło: K. N.