Nadzwyczajne i jedyne takie Święta w roku.
Dlatego postanowiłam poświęcić im oddzielne miejsce. Umieszczam
dania tak, jak następują po sobie, wedle prawideł polskiej tradycji
i polskiego stołu. Wybrałam potrawy, które podawane były
w mojej rodzinie i które teraz są najczęściej na moim stole.
Miłośnicy starych receptur znajdą coś dla siebie. Jak zawsze.
PRZEMOWA OJCA PRZY DZIELENIU SIĘ OPŁATKIEM
Kochany Ojcze i Matko
Droga małżonko, kochane dziatki, i wierna czeladko!
Nadeszła chwila radosna, wesoła a uroczysta, pamiątka
tej nocy szczęśliwej, w której Jezus Chrystus, Zbawiciel nasz, Mesyasz
obiecany, raczył się narodzić człowiekiem w Betlejemskiej stajence.
Zgromadziliśmy się wszyscy w tej chwili przy tym stole wigilijnym
siankiem nakrytym, by tę Dziecinę Bożą na wzór pastuszków przywitać
i oddać Jej nasz pokłon niziutki.
Oto biorę opłatek do ręki, ten chleb powszedni, o który co dzień w pacierzu rano i wieczór Boga prosimy, chcę się z Wami podzielić tym opłatkiem, na znak zgody i miłości rodzinnej. Dziękujemy Bogu za ten chleb powszedni nam w ubiegłym roku udzielony, a prosimy Dziecinę Boską, by też w następnym roku i w innych latach życia naszego tego chleba powszedniego nam Opatrzność Boża nie skąpiła. Zanim się podzielę z wami tym opłatkiem, symbolem zgody i miłości, wzywam was jako ojciec i głowa rodziny, byście wszelki gniew i urazy, z serc waszych wyrzucili, byście przy dzieleniu się opłatkiem nawzajem sobie wszelkie błędy i obrazy przebaczyli, a ja jako ojciec przebaczam także tobie żonko kochana, wam dziatki i tobie czeladko, a przebaczam z serca całego wszelkie winy i ułomności któremi nieraz przez nieuwagę może wykroczyliście przeciwko powadze ojcowskiej. Ale ponieważ i ja jestem ułomny, i może także was obraziłem zbytecznie was karcąc, proszę was o przebaczenie łaskawe, szczególniej ciebie żonko kochana, którą może zachowaniem swojem postępowaniem nieraz zasmuciłem. Darujcie mi, jako i ja wam daruję i przebaczam, a dzieląc się tym opłatkiem, życzę wam błogosławieństwa Bożego, zdrowia czerstwego, pomyślności doczesnej, a po długiem życiu szczęśliwości wiecznej, co daj Boże!
Teraz przychodzi żona, dzieci, czeladź także ze swoim opłatkiem do ojca, nawzajem się łamią, dają sobie pocałunek pokoju, przepraszają się i zasiadają do wspólnej wieczerzy.
UWAGA!!!
Wigilią Bożego narodzenia w sposób najuroczystszy zawsze Polacy
obchodzili, a nam potomkom swoim w spuściźnie zwyczaj ten zostawili.
Koło zachodu słońca zbiera się cała rodzina pod przewodem gospodarza
w wigilię Bożego narodzenia, stół sianem pokryty, na pamiątkę, że
Dziecina Boża w żłóbku Betleemskim na sianie spoczywała; siano przykryte
czystem białem nakryciem, na stole dary Boże jako to; opłatek, ryby,
strucla, owoce, leguminy, nie brakuje też miernego napitku. Wszyscy
zasiadają do stołu według starszeństwa; na pierwszem miejscu ojciec,
matka (jeżeli żyją dziadkowie, to oni zajmują pierwsze miejsce),
następnie dzieci, w końcu służba. Bogatsi zapraszają też na wigilię
jednego lub dwóch ubogich do stołu. Ojciec rodziny wstaje, a za
nim wszyscy powstają, poczem ojciec robi znak krzyża św., błogosławi
dary na stole postawione, następnie zanuci kolędę: "W żłobie
leży, któż pobieży, kolędować małemu..".
Po odśpiewaniu kolędy, bierze ojciec rodziny opłatek do ręki i dzieli
się opłatkiem z wszystkiemi przy stole wigilijnym siedzącemi, życzy
im łaski Bożej, zdrowia czerstwego, powodzenia dobrego, a kończy
słowy: "Obyśmy wszyscy w drugim roku znowu przy zdrowiu na
wigilię za łaską Bożą się zgromadzić mogli".
Jest także zwyczaj w Polsce, że gospodyni z każdej
potrawy bierze trzy łyżki na misę, a po wigilii daje bydlętom, aby
także bydełko, które Bóg nam dał dla naszego pożytku, udział brało
w tej tak pamiątkowej wieczerzy (tylko z rybnej potrawy nie dawajmy
nic bydletom, boby łatwo ością z ryb mogło się udławić, także i
my spożywajmy ryby ostrożnie, a zwłaszcza dzieciom zwrócić uwagę
przy jedzeniu ryb, by ością się nie udławiły, jak nieraz bywały
wypadki nieszczęśliwe).
Po skończonej wigilii bawią się domownicy, śpiewając wesoło kolędy
z książki zwanej "Kantyczki", której nie powinno brakować
w żadnym domu polskim.
W Polsce jest zwyczaj pobożny, że kapłan odprawia w wigilię Bożego
Narodzenia o północy Mszę św. Tak zw. Pasterkę na pamiątkę, że pasterze
strzegący trzód swoich w Betleem pierwsi przybyli na głos Aniołów
do żłóbka, by powitać Dziecinę Bożą nowonarodzoną. O północy słychać
dzwony z wieży kościelnej zwiastujące nam Boże Narodzenie, zapraszające
nas na Mszę św. Pasterkę. Jakież to przejmujące uczucie, gdy wśród
ciemnej nocy przy blasku księżyca słyszymy głos dzwonów kościelnych
wołających: "Chwała na wysokości Bogu, a pokój ludziom dobrej
woli na ziemi, Chrystus się narodził".
Na odgłos dzwonów spieszy bogaty i ubogi, uczony i prostak, gospodarz
i sługa, rzemiślnik i wyrobnik, mężczyźni i niewiasty, młodzi i
starzy, a spieszą gdzie?
Oto do Kościoła, do tego Betleem, by przywitać Dziecinę Bożą na
wzór pastuszków, by oddać pokłon na wzór Trzech Królów. Kościół
zapełniony ludem pobożnym nuci: " Wśród nocnej ciszy głos się
rozchodzi".
1908 rok
Spotkania rodzinne. Wizyty. I toasty. Dawniej wygłaszano ich wiele. Może warto podjąć tę zarzuconą już (jak sądzę) tradycję?
Poniżej tekst toastu z XIX w.
"Gość w dom, Bóg w dom" to naszych praojców
przysłowie
niech samo swoją treścią moją myśl wypowie.
Jam wdzięczen, że raczycie gścić za mym stołem,
Bo gdyście w moim domu, to Bóg z wami społem,
Dzięki wam przeto niosę, a w imię miłości,
Co łączy serca - wnoszę zdrowie moich gości."
A LA DAUBE Z INDYKA
1 indyk, 1 kilo cielęciny lub kury, l wątróbka, l bułka
francuska, 20 deka masła, 2 cebule, pieprzu, soli, 7 jaj,
14 deka szynki, 5 jaj na omlet, korniszonów do przełożenia,
bulionu do zagotowania. Do tego auszpik lub majonez i sos
musztardowy lub provencal. Do auszpiku zamiast l główki
i 4 nóżek można wziąć 10 listków żelatyny białej.
Oprawić tłustego i wielkiego indyka, rozciąć zgrabnie kość
grzbietową, wyjąć ostrożnie wszystkie kości tak, aby mięso
i skórki nie nadwerężyć i posolić. Wziąć mięso z drugiego
indyka, kury lub cielęciny, wyżyłować, drobno usiekać, włożyć
parę w mleku wymoczonych bułek, 20 deka masła oraz cebuli
w maśle podsmażonej, trochę pieprzu, siedem lub osiem jaj,
usiekać to wszystko mocno i przekręcić przez maszynkę. Gdy
farsz gotowy, pokrajać szynkę gotowaną lub ozór w plasterki,
usmażyć osobno omlet z białek, a osobno z żółtek i przekładać
indyka rzędami farszem, szynką, korniszonami, omletami;
skoro się napełni, zaszyć, owinąć w serwetę, obwiązać szpagatem
i gotować w bulionie lub wodzie z włoszczyzną przez trzy
godziny. Po ugotowaniu wyjąć i nie odwijać, aż ostygnie.
Na wydaniu zgrabnie pokrajać i ubrać auszpikiem klarownym
lub majonezem.
Sos musztardowy lub provencal służą do tej potrawy.
źródło: M.M 1920 rok
PASZTET Z WĄTRÓBEK CIELĘCYCH
LUB GĘSICH NA ZIMNO
Kilkanaście wątróbek gęsich lub kilka cielęcych,
1/2 kilo masła lub 40 deka słoniny i 10 deka masła, 3 szklanki śmietany,
l bułka francuska, l szklanka mleka, 4 lub 5 jaj, soli, pieprzu
prostego i angielskiego, kwiatu muszkatołowego, l-2 cebule. Do tego
f ile z indyka i trochę majonezu.
Wziąć kilkanaście wątróbek gęsich lub kilka cielęcych, zeskrobać,
ple-wy odrzucić, usiekać i poddusić w maśle z cebulką. Po uduszeniu
włożyć umoczonej w mleku i wyciśniętej bułki, kilka jaj, 40 deka
masła wymytego lub zeskrobanej świeżej słoniny, utłuc w moździerzu,
przefasować przez gęste sito, włożyć 3/4 szklanki kwaśnej śmietany,
trochę pieprzu angielskiego i zwykłego oraz kwiatu muszkatołowego,
wymieszać, włożyć do wysmarowanego masłem rondelka i upiec. Nie
trzeba wyjmować z rondelka, póki nie ostygnie. Do tego zrobić małe
kotleciki z indyka (file), usiekać mięso z piersi, dodać trochę
wymoczonej bułki, kilka jaj, przekręcić przez maszynkę z kawałkiem
masła, odrobiną kwiatu muszkatołowego i zrobić z tej masy kotleciki,
ułożyć na wysmarowaną masłem pokrywę, skropić bulionem, przykryć
papierem i upiec. Po ostudzeniu file maczają się w majonezie i okładają
około uprzednio upieczonego farszu.
Można ten farsz pokrajać w plasterki, układać na przemian z file
i ostudzić w klarownym auszpiku w formie rantowej.
źródło: M.M 1920 rok
PIECZEŃ CIELĘCA Z SOSEM
KAWIOROWYM
1 pieczeń cielęca, 20 deka słoniny, 1 marchew, 1 cebula, 1 pietruszka,
1 por, 1 selera, 1 I 1 szklanki bulionu, 1 szklanka wina, 3-4 liście
bobkowe, 5-6 goździków, 2 ziarnka pieprzu.
Sos: 3 łyżki kawioru, 1 łyżki masła, 1 szklanki bulionu, 1 łyżki
soku cytrynowego.Naszpikować pieczeń słoniną.Wyłożyć dno rondla
plastrami słoniny I pokrojoną włoszczyzną. Włożyć pieczeń, zalać
bulionem I winem, wsypać liść bobkowy I goździki, pieprz, skórkę
cytrynową. Dusić przewracając do miękkości. Skoro mięso będzie gotowe
pokrajać na plastry I zalać sosem.
Sos: przecedzić sos od duszenia mięsa., zebrać tłuszcz, włożyć trzy
łyżki niesłonego kawioru, bulion, masło I sok cytrynowy. Zagotować.
Ogarnirować odsmażanymi kartoflami.
źródło:M.M 1920 rok
GĘŚ PIECZONA Z JABŁKAMI I
PODLEWĄ PO LITEWSKU
Proporcja: 1 gęś, sól, 1 łyżki kminu, kilkanaście jabłek drobnych
I 10 wielkich , 1 łyżka mąki.
Odjąć z karmnej gęsi smalec zbyteczny, wytrzeć ją solą I kminem
wewnątrz I zewnątrz. Nadziać drobnymi, winnymi jabłkami I piec na
brytfannie, podlewając początkowo bulionem, a potem ciągle własnym
sosem. Na wydaniu obłożyć upieczonymi osobno jabłkami, włożyć I te
które były wewnątrz, sos zaprawić łyżką mąki, zagotować mocno I oblać
gęś; resztę dać w sosjerce.
Tę samą gęś zamiast jabłkami można nadziać czerwoną uduszoną kapustą,
dla odmiany.
źródło: M.M 1920 rok
GĘŚ NADZIEWANA KASZĄ Z
GRZYBKAMI
Oczyścić Weź: 1 gęś, sól, 2 marchwie, 1pietruszka, 1 por, 1-2 cebule,
5-6 grzybów suszonych, 1 łyżka masła, Garść zielonej pietruszki,
1 i 1/2 szklanki gryczanej kaszy, 1 jajo, 10deka słoniny, 1 i 1/2
szklanki bulionu.Oczyszczoną i osoloną gęś przez grzbiet rozerżnąć,
wyjąć ostrożnie kości, aby mięso w całości zostało przy skórze.
Gryczaną kaszę ugotować na sypko.
Gęś nadziać tą kaszą, zaszyć, podłożyć słoniną w brytfannie, na
wierch też położyć słoninę i upiec.
Kości zalać wodą z różną włoszczyzną i suszonymi grzybami. Skoro
się dobrze smak wygotuje, przecedzić, grzyby posiekać, spuścić na
smak, z dobrą łyżką masła zagotować, wrzucić trochę zielonej usiekanej
pietruszki.
Ten sos dobrze wygotowany podaje się do upieczonej gęsi.
źródło: M.M 1920 rok
BLAMANŻ CZEKOLADOWY
Proporcja: 20 deka czekolady, 20 deka migdałów, 4 szklanki śmietanki,
20 deka cukru, 3 deka żelatyny
Utrzeć na tarce 20 deka czekolady, dać do rondla, mieszać na ogniu,
aż rozpuszczać się zacznie.. Rozprowadzić to orszadą zrobioną z
20 deka migdałów I litra śmietanki.
Orszada: Migdały sparzyć wrzątkiem I obrać ze skórki. Przepuścić
przez młynek, a potem ucierać w donicy, lekko wodą zakrapiając, aby
oleju nie puściły . Dodać śmietankę. Rozmieszać, przecedzić przez
serwetę, wsypać 20 deka cukru, dodać żelatynę, wlać do formy, postawić
na lodzie.
źródło: M.M 1920 rok
PALENIE I GOTOWANIE KAWY
Najlepsza kawą do użycia jest lewancka, albo mokka; palić w piecyku
na płomieniu, okręcać ciągle, aby się w jednym miejscu nie przepaliła.
Jak tylko zacznie trzaskać, natychmiast wysypać, nakryć talerzem,
aby się na kawie pot pokazał. Jak kawa ostygnie, wsypać do słoika.
Mielić do każdego gotowania oddzielnie.. Jeżeli się przyrządza kawę
z cykorią, zmielonej kawy wziąć na 1 osobę 1 łyżkę stołową. Śmietanka
do kawy powinna być przegotowana, ostudzona, a potem rozgrzana,
aby kożuszek był gruby. Do dobrej mocnej kawy podaje się pół na
pół śmietanki.
źródło: M.M 1920 rok
TORT MIGDAŁOWY
Proporcja: 3 szklanki migdałów słodkich, 1 szklanka gorzkich, 3
szklanki cukru, 30 żółtek, 20 białek, 2 szklanki mąki kartoflanej.
Migdały sparzyć wrzątkiem I obrać z e skórki. Przepuścić przez młynek,
a potem ucierać w donicy, lekko wodą nakrapiając, aby oleju nie puściły.
Gdy wytworzy się jednolita mas migdałowa wsypać 3 szklanki cukru
miałkiego, wbijać po jednym 30 żółtek, utrzeć to wszystko razem
na jednolitą białą masę. Wsypać 2 szklanki mąki kartoflanej, ucierać
jeszcze przez godzinę. Na samym ostatku dodać pianę z 20 białek.
Wlać do formy tortowej wysmarowanej masłem niesłonem. Wstawić do
niezbyt gorącego pieca na ponad godzinę. Gdy przestygnie lukrować
I ubrać konfiturami. Można przełożyć kremem orzechowym lub wykwintną
marmeladą.
źródło: M.M 1920 rok
Przepisy, które umieszczam w tym dziale są stosowane w moim domu od wielu lat. Robiła wg. nich świąteczne smakołyki moja
Mama, którą z kolei nauczyła jej Mama. Nie do przecenienia jest wkład Ciotek i Babć. Gdy coś zostało uznane przez rodzinę za pyszne,
następowała ceremonia podzielenia się przepisem z pozostałymi. Czyniono to chętnie, a przepisy zyskiwały nazwy z imionami - tort Marii,
sernik Babci, pasztet Aliny. Potrawy pozostawały z tymi imionami, które od razu porządkowały i ułatwiały wymianę zdań rodzinnych znawców
rzeczy wszelkich. Dyskusje na temat gotowania szczupaka sposobem Aliny, lub Marii był równie gorący po wielu latach od zastosowania
go po raz pierwszy. Jak zwykle miał swoich gorących wielbicieli, jak i przeciwników. Uważali oni, że nie umywa się do przepisu Babci
Bonarskiej, która co jak co, ale ryby wyczyniała niezwykłe. W międzyczasie zmieniały się miary i wagi, a także wybór produktów do zrobienia
poszczególnych potraw, a wraz z nimi ewoluowały nieco recepty. Według moich wyliczeń - wszystkie te przepisy "żyją i są używane"
w mojej rodzinie co najmniej 100 lat.
Na pewno w Waszych Rodzinach jest podobnie. Popytajcie, pozbierajcie, zapiszcie... najlepiej w zeszycie..
Ewa Kubicka
ŚLEDZIE W OLIWIE
Wypłukane w wodzie filety śledzia solonego, dobrze jest chociaż przez godzinę wymoczyć w mleku.
Opłukane pokroić w zgrabne dzwonka. Układać w garnek kamienny warstwami; śledzie, listek bobkowy, ziele angielskie, sparzona pokrojona na cieniutkie talarki cebula, kilka kropel octu, a następnie przedniej jakości oliwa (Lub jeśli ktoś woli - olej). Tak układać aż do wyczerpania ryby. Na wierzch ułożyć cebulę, listki bobkowe i zalać oliwą tak, by przykryła wszystko. Przygotować przynajmniej 1 dzień przed podaniem. Trzymać w chłodzie i takie wydawać na stół ubrawszy cebulą.
tradycja rodzinna - E.Kubicka
WINEGRET Z ZIEMNIAKÓW
Ugotować 6-8 ziemniaków nie obłupując ze skóry. Obrać, pokroić na plasterki, skropić octem według uznania. Na oleju zrumienić jedną średnią, drobno posiekaną cebulę; polać ziemniaki i wymieszać łyżką. Posolić, dodać świeżo skręconego pieprzu, raz jeszcze delikatnie wymieszać. Wydać do śledzia w oliwie.
tradycja rodzinna - E.Kubicka
SZCZUPAK FASZEROWANY
Oczyścić szczupaka wagi nie większej jak półtora kilo, obciągnąć ze skóry (co nie jest proste dla początkujących. Jeśli nie udaje się, po prostu zdjąć skórę nie myśląc o niej więcej).
W garnek włożyć kręgosłup szczupaka i 4-5 cebul, sól, cukier - niech się ten smak powoli gotuje.
Mięso obrać, usiekać tasakiem na masę. Dodać małą chałkę bez skórki namoczoną w mleku i odciśniętą. Wrzucić sól, cukier, gałkę muszkatołowa, biały pieprz do smaku. Dodać cebul 2 które się ugotowały. Jeszcze raz tasakiem bardzo dobrze wymieszać, wbić 2 jaja.
Jeśli masa wydaje się zbyt gęsta dodać trochę wody. Jeśli udało się zdjąć skórę bez dziur zawiązać jedną jej stronę i drugą wkładać łyżką masę. Niezbyt ciasno; ryba gotując się spęcznieje. Po nałożeniu farszu odwiązać koniec zawiązany. Jeśli zostało trochę farszu, lub skóra jest podziurawiona, wziąć spory podwójny kawałek płótna (gazy) i uformować wałek mniej więcej grubości ryby. Posolić rosół i delikatnie włożyć rybę. Niech się gotuje z wolna, mrugając jedynie. Tak trzymać na ogniu ok. 40 min. Potrzymać w garnku, aż rosół ostygnie. Wyjąć na półmisek, poczekać aż szczupak będzie całkiem schłodzony.
Rosół przelać przez gęste sito. Sprawdzić smak rosołu, który nie powinien być zbyt intensywny, dodać żelatynę zostawić do ostygnięcia. Zupełnie schłodzonego szczupaka kroić na plastry nie grubsze niż 1 centymetr, ale też niewiele cieńsze. Zalać schłodzonym rosołem.
Odstawić na kilka godzin w chłodne miejsce.
Jest to ryba, która ma wyśmienity smak, jadana chętnie również w następny dzień świąteczny. Podawać z chrzanem.
Rzecz fenomenalna, sprawdzana co roku, wymagająca serca i dużego nakładu pracy.
tradycja rodzinna - E.Kubicka
KARP W GALARECIE
Na 1 karpia nie większego niż 1, 5 kg; 2 cebule, 2 marchewki, 1 pietruszkę, klika ziarnek pieprzu, 1 płaska łyżeczka cukru, sól.
Karpia oskrobać, i wypatroszyć . Jeśli chcecie trzymać dłużej do chwili zajęcia się nim - nie myć, a tylko natrzeć solą. Odstawić w chłodne miejsce.
Nastawić wodę w płaskim garnku wraz z jarzynami. Rybę pokroić w dzwonka. Na początku włożyć łeb, i kawałki, które nam zostały z oprawiania ryby( np. skrojone boki, kawałek tuż przy ogonie). Wywar gotujemy ok. 1/2 godz. Po tym czasie wyjmujemy i wkładamy tyle kawałków ryby ile nam się zmieści do garnka w jednej warstwie. Rosół rybny, w którym gotujemy musi przykrywać wszystkie kawałki.
Gotujemy na wolnym ogniu ok. 20 minut. Studzimy, a potem delikatnie wyjmujemy na półmisek. Wszystkie dzwonka delikatnie obieramy ze skóry i wyjmujemy w miarę możliwości wszystkie ości.
Wywar przecedzamy przez geste sito. sprawdzamy czy galareta jest dość słona, słodka, pieprzna. Całość smaku musi być delikatna, ale wyrazista. 1 łyżeczkę żelatyny rozpuszczony w 1/2 szklanki ostudzonego wywaru. Łączymy z całym wywarem i podgrzewamy mieszając. Nie wolno doprowadzić do zagotowania. Gdy galareta stanie się niemal gęsta wylewamy na dno półmiska kilka łyżek. Czekamy aż się zetnie. Wówczas układamy rybę najładniej jak potrafimy. Pomiędzy dzwonka możemy położyć kilka wybranych jarzynek, lub owoców. Np. marchewkę z wywaru pokrojoną w talarki, malutkie grzybki z octu, kilka rodzynków, Całość delikatnie zalewamy gęstą galaretą. Odstawiamy w chłodne miejsce. Takiego karpia przygotowujemy 1 dzień przed podaniem. Ale nie wcześniej. Podajemy do niego chrzan, lub sos tatarski.
tradycja rodzinna - E.Kubicka
ZUPA GRZYBOWA
Namoczyć najlepiej na noc 2 spore garście grzybów suszonych jak najlepszych, z tych które mamy (borowiki). Myjemy po namoczeniu z piasku. Nastawić włoszczyznę na wywar - 2 litry. Dodajemy sól, pieprz w ziarnkach, liść laurowy, ziele angielskie, 2 cebule nieduże. Wymoczone grzyby dokładamy do ugotowanego wywaru z jarzyn. Gotujemy ok. 1i 1/2 godz. na spokojnym ogniu. Wywar powinien być essencjonalny. Ugotowane grzyby wyjmujemy i kroimy nożem na drobne paseczki. Wywar przelewamy do nowego garnka tak, aby wszelki piasek który był na grzybach został w poprzednim naczyniu. Wkładamy grzyby. Na maśle przesmażamy 1 cebulę drobno pokrojoną i do garnka z grzybami. Ze schłodzonego wywaru odlewamy 1/2 szklanki i łączymy ze śmietaną (ilość wg. upodobania).
Do tej zupy podajemy łazanki.
tradycja rodzinna - E.Kubicka
KAPUSTA POSTNA
To danie można przygotować znacznie wcześniej. Kapusta musi być dobrego smaku. Wkładamy 1 kg pokrojonej kapusty kiszonej do garnka z gotującą wodą (1/3 wys. garnka). Na wierzchu kładziemy sporą garść grzybów suszonych ( na Wigilię - jak najlepsze), 1 liść laurowy, kilka ziarnek pieprzu, 1 płaską łyżeczkę kminku. Gotujemy powoli ponad 1 godzinę. Smażymy na maśle, lub oleju 1 sporą cebulę i wrzucamy do garnka. Z kapusty zdejmujemy ugotowane grzyby i kroimy na nieco mniejsze kawałki. Jeśli stać nas na to, by było dużo grzybów - zostawiamy je w całości. Kapusta z całymi grzybami prezentuje się imponująco. Jeszcze chwilę gotujemy - i kapusta gotowa. Lepszy smak będzie miała, gdy odstoi swoje na chłodzie (nawet kilka dni).
Podajemy do smażonej ryby.
tradycja rodzinna - E.Kubicka
KOTLETY Z KARTOFLI
Ugotowane lecz nie przegotowane kartofle odlać, osolić, utrzeć. Włożyć jajko, wymieszać dobrze. Dodać gałki muszkatołowej. Obtoczyć w mące małe kotleciki i smażyć krótko na maśle z obu stron, do lekkiego zrumienienia. Podawać do smażonej ryby.
tradycja rodzinna - E.Kubicka
KOMPOT Z OWOCÓW SUSZONYCH
Na kompot trzeba 20 deko suszonych śliwek, 5 deko gruszek, 5 deko jabłek (najlepiej polskich). Nastawić w 5 litrowym garnku z dobrą wodą i powoli gotować. Dołożyć kilka goździków, kawałek całego cynamonu, 3/4 kg cukru. Włożyć 1 cytrynę pokrojoną w plasterki. Gotować przez 1 godzinę. Zlać wszystko do nowego naczynia dokładnie odsączając owoce. Na wierzch położyć kilka nowych plasterków cytryny ze skórką. Dobrze schłodzić.
tradycja rodzinna - E.Kubicka
PIERNIK
4 szklanki mąki, 6 jaj, 1i 1/2 szklanka cukru, szklanka śmietany, 1 łyżka masła, 3 solidne łyżki miodu, 1 pełna łyżeczka sody oczyszczonej. Przyprawy: 1 łyżeczka cynamonu, 1 łyżeczka goździków, 1/2 łyżeczka imbiru, 2 ziela angielskie. Wszystko oczywiście w postaci rozdrobnionej. Bakalie: garść rodzynków, 2 łyżki skórki pomarańczowej, garść orzechów włoskich, pół garści migdałów, kilka sztuk daktyli.
Karmel: 1 szklanka cukru, 1 i 1/2 szklanki wody.
Do miski dajemy jajka, cukier i miód. Ucieramy starannie co najmniej 20 minut. Partiami wsypujemy mąkę, cały czas starannie ucierając. Ucieranie jest w tym pierniku bardzo ważne. I zawsze ręcznie. Dokładamy przyprawy . Śmietanę dobrej jakości i kwaśną mieszamy z sodą. Energicznie mieszamy te dwa składniki, aż zaczną się pienić. Wtedy wlewamy do ciasta i mieszamy całość gruntownie. Teraz bakalie, przedtem lekko osypane mąką kartoflaną.
Karmel: Na suchą patelnię wysypać cukier i 1/2 szklanki wody. Gotować, mieszać, aż zbrązowieje, ale należy uważać, żeby nie przypalić (staje się gorzki). Teraz należy dolać resztę wody i wymieszać razem. Ostudzić. Powinna wyjść ok. 1 szklanka karmelu. Wlać ostudzony płyn do ciasta i dokładnie, ale delikatnie wymieszać.
Dwie wąskie foremki wysmarować masłem i wysypać bułką. Wlać ciasto i wstawić do lekko ogrzanego piekarnika. Piec na pewno 1godzinę w temp. 180 - 200 st. W początkowej fazie pieczenia (1/2 godz) staramy się nie otwierać piekarnika. Piernik powinien być wyrośnięty, lekko popękać pośrodku. Po wyjęciu z piekarnika, po kilku minutach wyjąć z formy, kładąc do góry nogami. Po pierwszym przestygnięciu przewracamy do zwykłej pozycji.
Można go przechowywać do Nowego Roku - jeśli był pieczony dzień, dwa przed Świętami.
tradycja rodzinna - E.Kubicka
WETY
Na koniec, gdy podane już pokrojone ciasta, kładziemy na stół również owoce wszelkie, ułożone w piramidy, w misach orzechy, migdały. Do nich narzędzia odpowiednie do łupania, owoce suszone jak śliwki, morele, daktyle... I na tym kończymy podawanie do stołu w tę noc.
Teraz dzieci śpieszą niecierpliwie pod choinkę, zobaczyć, czy Mikołaj nie był tu przed chwilą, przez nikogo nie zauważony...
W moim domu dopiero przy deserze pojawiały się prezenty od Św. Mikołaja. I tak jest do dzisiaj.
tradycja rodzinna - E.Kubicka
ŚLEDZIE ZWYCZAJNE NA WZÓR HOLENDERSKICH
Proporcja: 10 śledzi, 7 i 1/2 szklanek octu, 5 cebul, 10 deka ziela angielskiego, 5 deka pieprzu czarnego, 10 liści bobkowych, 10 goździków, 2 łyżki oliwy.
Oczyszczone dobrze śledzie zwyczajne, najlepiej mleczaki, zalać woda na 24 godziny i trzymać w zimnie. . Do 2 litrów octu zwyczajnego dać wszystkie przyprawy, trzy razy to zagotować. Włożyć wyjęte z wody śledzie razem z mleczkami do słoja. Przekładać cebulami i pieprzem ugotowanymi uprzednio w occie.. Napełniwszy, zalać ostudzonym octem, a z wierzchu oliwą. W tydzień można już używać.
Źródło: M.M 1920 rok
RYBA W GALARECIE
Proporcje: 2 kg ryby, włoszczyzna, 1 listek żelatyny, 2 jaja, łyżeczka cukru, 1 łyżka korniszonów, marynowanych rydzów, piklów, oliwek, wiśni.
Do ubrania: burak gotowany, zielona pietruszka. Ocet i oliwa.
Osolić, i ugotować rybę w smaku włoszczyzny., pilnując aby się nie przegotowała. Wyjąć, sos przecedzić przez gęstą serwetę. Gdy ostygnie , trochę sklarować na wolnym ogniu, biorąc na 1 litr smaku 2 jaja rozbite z wodą. Wygotować, aż płyn czysty będzie, rozpuścić żelatynę i powtórnie przecedzić. W ostatniej chwili dać małą łyżeczkę palonego cukru, co kolor złota nadaje. Tą galaretą nalać czwartą część formy, zastudzić, aby cła warstwa na wierzchu była przezroczysta.
Tymczasem rybę obrać z ości, dzieląc na małe kawałki, wielkości ćwiartki jajka. Dodać rozmaitych piklów, grzybków marynowanych, wiśnie, itp. Wymieszać z rybą i ułożyć w formie gdy nalana wcześniej galareta już gęstnieć zaczyna. Dopełnić całą formę płynem.
Po przestygnięciu i wyjęciu z formy prześlicznie wygląda, szczególnie, gdy w małych formach wszystko przebija się na przezroczystem tle.
Kilka takich ułożonych na półmisku, w środku ubrane różą z buraczka, z listkami zielonemi pietruszki. Do tego ocet i oliwa.
Źródło: M.M 1920 rok
SZCZUPAK NA SZARO, RYBA, KTÓRĄ SIĘ DAJE W WIGILJĘ BOŻEGO NARODZENIA
Proporcja: 1 szczupak, 7-8 szklanek kwasu buraczanego, 1 łyżka mąki, 1 łyżka oliwy, 10 deka rodzenków, 1 cytryna,
1 brukiew, 1 kalarepa, 1 por, 1 burak słodki, 1-2 marchwie, 1 seler, 2 pietruszki, 1 cebula, ziele angielskie, liście bobkowe.
Wziąć kwas burakowy, przegotować z włoszczyzną wszelkiego rodzaju i jarzynami. Szczególnie dodać buraka ćwikłowego, słodkiego, kalarepy, brukwi i co tylko jest w zimie z jarzyn, oprócz słodkiej kapusty.
Szczupaka dużego przesłoniałego, pokrajać na dzwona, zalać tym smakiem.Dodać ziela angielskiego, liścia bobkowego, . Zagotować, zaprawić masłem z mąką. Dodać cytryny pokrajanej i duzych rodzynków.
Jak się sos dobrze wysadzi, a ryba będzie gotowa dać na stół.
Źródło:M.M 1920 rok
BARSZCZ WIGILIJNY
Sposób przyrządzania kwasu buraczanego:
10 - 15 buraczków obrać starannie, włożyć do garnka i nalać ostudzoną wolną wodą. Postawić w ciepłem miejscu. Za kilka dni barszcz będzie zdolny do użytku. Przechowywać go w chłodnem miejscu.
Ugotować smak z różnej włoszczyzny. Grzybki (ilość na uszka) ugotować oddzielnie z łyżką masła i kawałkiem cebuli, gdy gotowe, wyciągnąć je, gdy zaś smak z grzybków się ustoi, przecedzić do smaku. Parę buraczków ugotowanych, lub upieczonych w piecyku zalać kwasem buraczanym, raz zagotować i odstawić, żeby się więcej nie gotował (bo utraci piękny czysty kolor). Zalać smak kwasem, uważając by nie był zbyt kwaśny. Posolić do smaku. Spróbować, gdyby był mało kwaśny dodać kwasku cytrynowego.
Źródło: A,G. 1927 rok
USZKA Z GRZYBAMI
Zagnieść ciasto z 2 szklanek mąki, jednego jajka i wody, żeby nie było twarde, lecz wolne, gdyż wtedy się dobrze zlepią, rozwałkować, pokrajać na kwadraty małe i nakładać farszem z grzybów, a potem złączyć dwa przeciwległe końce, aby wyglądało jak świńskie ucho. Kleić starannie.
Farsz robi się w następujący sposób; grzyby, które się na smak do barszczu gotowały, posiekać drobno, zasmażyć na maśle z cebulką i łyżka tartej bułki, lub więcej w zależności od ilości grzybów.
Źródło: A. G, 1927 rok
KARP SMAŻONY
Weź karpia dwufuntowego (ok. 1 kg), wypłucz wodą z łyżką octu, przez co ryba traci smak błotnisty, który ma często; odejm łuski; przykrój ogon i skrzele, odetnij głowę; przekrój resztę na dwoje przypłaszcz trzonkiem poprzek; natrzyj solą, napuść cytryną, posyp gęsto mąką.
Włóż w rondel (na patelnię) duży kawał masła; gdy się zagrzeje i rozpuści, wpuść w niego dzwona karpia, smaż przez kwadrans, przewróć każde na drugą stronę gdy się pięknie przyrumieni, a wierzch będzie żółty i chrustający, wyłóż na półmisek, aby masło ściekło, przełóż czysto na drugi, posól; wydaj gorąco.
Źródło: K. N. 1858 rok
SANDACZ PO POLSKU
Ugotować smak z różnej włoszczyzny i kilku cebul. Nasoloną poprzednio na godzinę rybę w całości lub pokrojoną w dzwonka, zalać zimnym smakiem, zagotować na mocnym ogniu, pilnując aby się sandacz nie przegotował. Podczas gotowania trzy razy zalać rybę zimną wodą. Gdy gotowa, ułożyć ją zgrabnie na półmisku i zalać jajkami przyrządzonymi w następujący sposób: kilka jaj ugotowanych na twardo, posiekać, posolić, popieprzyć i wymieszać z rozpuszczonem nie bardzo gorącem masłem i kilku łyżkami smaku od sandacza. Wycisnąć trochę soku z cytryny.
Źródło: A. G, 1927 rok
KAPUSTA POSTNA
Ugotować smak z grzybów, zalać nimi kwaszoną, oparzoną wpierw kapustę, dodać posiekane grzybki, posolić i gotować. Na dogotowaniu zapalić masłem zrumienionem z mąką i cebulą.
(Proporcje są tu własnym wyborem - ale jak wiadomo smak tej kapusty w dużym stopniu zależy od ilości i jakości grzybów).
Źródło: P K W, 1878 rok
KOMPOT ZE ŚLIWEK SUSZONYCH
Śliwki wypłukać, nalać zimną wodą i gotować wolno z cukrem, cynamonem i cytrynową skórką, dopóki sos nie zgęstnieje. Na dogotowaniu wsypać garść rodzenków bez pestek, potem wylać na salaterkę i ubrać skórką cytrynową w cienkie paseczki krajaną.
źródło: doświadczenie życiowe
PIERNIK TORUŃSKI
Kwartę miodu zagotować i zrumienić, potem odstawić i sypać po trochu 4 kwarty mąki pszennej wysuszonej, mięszając ciągle, potem wyłożyć na stolnicę i wygnieść rękami , dopóki nie zbieleje, wsypać po pół łuta korzeni: cynamonu, goździków, kordymonji, angielskiego pieprzu, garść skórki pomarańczowej, drobno krajanej, 4 łuty potażu, wybijać ciasto doskonale, potem robić duże pierniki, ubirać migdałami słodkiemi obranemi z łuski, kłaść na blachy wysmarowane masłem i wsadzać do ciepłego pieca na godzinę.
Źródło: P. K. W, 1878 rok
PIERNIK WYBORNY
Zrumienić 1 l miodu, wlać do donicy i ucierać, a po wystygnięciu wbijać po jednym 5 żółtek. Wsypać 1 litr mąki, łyżeczkę sody, rozpuszczonej w wodzie, po 15 dag migdałów, cykaty pokrojonej w paski i skórki pomarańczowej przesmażonej. Dołożyć trochę goździków, cynamonu i gałki muszkatołowej. Wymieszać delikatnie z pianą z pozostałych białek, wlać do formy wysmarowanej masłem i wysypanej mąką i piec w słabo nagrzanym piecu prawie godzinę. Piernik ten jest najlepszy, gdy stoi przed użyciem 10 - 14 dni w wilgotnym miejscu.
Źródło: M. M, 1910r
STRUCLA Z MAKIEM
Parę uwag co do warunków niezbędnych:
Przy pieczeniu ciasta najważniejszą rzeczą jest temperatura, w której ciasto stoi do wyrośnięcia. temperatura powinna mieć 25 stopni i izba w której ciasto stoi cała musi być ogrzana. Nie należy nawet rozczyniać ciasta, dopóki oznaczony stopień ciepła nie będzie. Gdy w czasie zimy nie zwraca się należnej uwagi na ciepłotę miejsca, w której znajduje się ciasto, przykre mogą być tego skutki i cała nasza praca zmarnowana.
Piec lepiej, żeby był gorący i potrzebował wystudzenia, niż na odwrót. Lecz jeśli wszystkie warunki spełnione będą, a produkty dobrej jakości, twoje ciasto zniknie co do ostatniego okruszka, a cóż może być większą pochwałą dla gospodyni?
CIASTO NA STRUCLĘ
Kilo mąki rozczynić z 4-ma szklankami mleka i 150 gr drożdży, rozrobionych w szklance mleka. Gdy rozczyn podrośnie, wlać 20 żółtek, ubitych z 60 deka cukru, soli szczyptę, dodać jeśli kto chce 10 ubitych białek, 20 deka masła letniego, lub 100 gr masła, 100 gr smalcu (sposób wypróbowany - ciasto wilgotniejsze), skórkę pomarańczową, wanilję i innych zapachów, według uznania. Jeżeli mąka będzie sucha, to wyjdzie wiecej mleka. Ciasto miesić aż od ręki odstawać będzie i powinno być gęściejsze jak na baby, a rzadsze jak na bułki. Po wyrośnięciu, ciasto wyrzucić na stolnicę mąką wysypaną, podzielić na równe części, wyrobić trochę, rozwałkować na pół palca grubości.
Na tak rozwałkowane ciasto, rozsmarować dość grubo mak. Ciasto zwija się w wałek, a podsunąwszy pod niego ręce, kładzie się na blachę (wąską i długą), pokrytą papierem, wysmarowanym masłem . Ma pięknie wyrosnąć. Posmarować jajkiem, wstawić do pieca. Piec 1 godzinę. Przed wyjęciem sprawdzić patyczkiem, czy upieczone, jeśli nie, potrzymać ile trzeba dłużej.
MAK
Mak sparzony 12 godzin wcześniej (60 deka), odlać i uwiercić, lub przepuścić przez maszynkę dwa razy. Do makutry dać 40 deka cukru i jedno białko, wsypać 100 gr siekanych słodkich migdałów, kto chce rodzynków 200 gr, 2 łyżki masła sklarowanego, kieliszek araku. Razem dobrze uwiercić, nakładać na ciasto zostawiając brzegi ciasta czyste, aby dobrze się zlepiło. Można posmarować je białkiem dla lepszego lepienia.
MASA MIGDAŁOWA
40 deka migdałów obranych przepuścić przez maszynkę, utrzeć z 20 deka cukru i 1 białkiem, dodać kieliszek wódki pomarańczowej. Dalej postępować tak samo jak z makiem.
Źródło: K.L. 1898 rok
CUKIERKI MARCEPANOWE
Pół funta wyłuskanych migdałów utłuc w kamiennym moździerzu, pokrapiając białkiem od jajka. Gdy migdały do połowy się utłuczą, wsypać funt miałkiego cukru i 2 łuty smażonej w cukrze skórki pomarańczowej. Tłuc to wszystko polewając białkiem, dopóki massa nie będzie miękką i pulchną, wtenczas wyłożyć na stolnicę, rozwałkować cienko, i wycinać rozmaite figury, potem ułożyć na blasze i wstawić do letniego pieca. Jak podeschną ulukrować i ubrać konfiturami. Można z tej massy robić gałeczki i tak samo podsuszyć na blachach, a następnie powlec lukrem przezroczystym.
Źródło: P. K. W, 1878 rok